Cá cơm than (Engraulis japonicus) là cá gì? Cách kho tiêu như nào?

Trang chủ > Cá > Cá cơm than (Engraulis japonicus)

Cá cơm than (Engraulis japonicus), tên tiếng Anh là Japanese anchovy, là loài cá biển nhỏ thuộc họ Engraulidae mang giá trị thương mại vô cùng lớn. Khác với các loài cá cơm thân sáng, cá cơm than sở hữu dải lưng sẫm màu than cùng hàm lượng đạm và đai mỡ giàu Omega-3 cao, trở thành nguồn nguyên liệu hàng đầu trong công nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống và các món ăn đậm đà bản sắc ẩm thực châu Á.

Tên thường gọiTên khoa họcHọBộKích thước tối đaPhân bốChế độ ănTình trạng bảo tồn (IUCN)

Cá cơm than, cá cơm Nhật Bản, Japanese anchovy

Engraulis japonicus Temminck & Schlegel, 1846

Engraulidae (Họ Cá cơm)

Clupeiformes (Bộ Cá trích)

Lên tới 16 cm - 18 cm (phổ biến từ 8 cm - 14 cm); trọng lượng trung bình từ 10 g - 25 g

Tây Bắc Thái Bình Dương (Nhật Bản, Hàn Quốc, Biển Hoàng Hải, Biển Hoa Đông, Biển Nam Trung Hoa đến Việt Nam)

Ăn lọc sinh vật trôi nổi (Động vật phù du, giáp xác nhỏ chân mái hoe, thực vật phù du)

LC (Least Concern - Ít quan tâm)

Mục lục

1. Cá cơm than là gì?
2. Phân loại khoa học
3. Đặc điểm nhận biết
4. Phân bố
5. Môi trường sống
6. Tập tính
7. Thức ăn
8. Sinh sản
9. Tuổi thọ
10. Giá trị sinh thái
11. Giá trị kinh tế
12. Cách nuôi
13. Bệnh thường gặp
14. Cách kho tiêu và chế biến món ngon
15. Giá bán
16. Cách phân biệt với loài tương tự
17. Tình trạng bảo tồn
18. Những điều thú vị
19. Câu hỏi thường gặp (FAQ)
20. Kết luận

Cá cơm than là gì?

Cá cơm than có tên khoa học là Engraulis japonicus, là loài cá biển thuộc chi Engraulis nằm trong họ Cá cơm (Engraulidae). Tên gọi "cơm than" bắt nguồn từ sắc tố dọc phần lưng màu xanh đen đậm như màu than, phân biệt rõ với các dòng cá cơm có màu trắng trong hay màu bạc.

Phân loại khoa học

Dữ liệu phân loại sinh học từ FishBase và WoRMS xác định vị trí phân loại của cá cơm than như sau:

• Giới: Animalia
• Ngành: Chordata
• Lớp: Actinopterygii (Cá vây tia)
• Bộ: Clupeiformes (Bộ Cá trích)
• Họ: Engraulidae (Họ Cá cơm)
• Chi: Engraulis
• Loài: Engraulis japonicus Temminck & Schlegel, 1846

Đặc điểm nhận biết

Thân hình cá cơm than thon dài, tiết diện gần như hình trụ tròn nhẹ. Mõm cá nhọn nhô ra phía trước, miệng rộng nằm phía dưới với xương hàm trên kéo dài vừa phải tới bờ sau của mắt hoặc sát nắp mang.

Mặt lưng cá cơm than phủ màu xanh đen sẫm đặc trưng, hai bên hông màu xám bạc ánh thép, phần bụng tròn màu xám trắng. Khác với chi Stolephorus, phần bụng của cá cơm than trơn nhẵn, hoàn toàn không có gai xương bụng hình răng cưa.

Chiều dài cơ thể cá cơm than trưởng thành phổ biến từ 8 cm đến 14 cm, một số cá thể đạt kích thước tối đa ghi nhận ngoài tự nhiên lên tới 16 cm đến 18 cm.

Phân bố

Dữ liệu địa lý sinh học từ FAO ghi nhận Engraulis japonicus phân bố chủ yếu ở khu vực Tây Bắc Thái Bình Dương. Loài này hiện diện từ vùng biển phía nam Biển Okhotsk, xung quanh Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Biển Hoàng Hải, Biển Hoa Đông xuống khu vực Biển Đông.

Tại Việt Nam, cá cơm than phân bố tập trung nhiều ở vùng biển Miền Trung và Nam Bộ, tiêu biểu là biển Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận), Bà Rịa - Vũng Tàu và Phú Quốc (Kiên Giang).

Môi trường sống

Cá cơm than thuộc nhóm cá di ngực ven bờ và khơi nông (pelagic-neritic). Chúng sinh sống từ vùng biển ven bờ, các eo biển đến vùng ngoài khơi trên thềm lục địa ở độ sâu từ 0 m đến 400 m, phổ biến nhất ở tầng nước mặt từ 20 m đến 100 m.

Tập tính

Cá cơm than bơi theo đàn lớn hàng triệu cá thể ở tầng nước mặt vào ban ngày để bảo vệ nhau khỏi các loài cá săn mồi. Ban đêm, đàn cá phân tán rộng hơn để tìm kiếm thức ăn.

Chúng thực hiện hành vi di cư theo mùa gắn liền với nhiệt độ nước biển. Vào mùa đông, cá di chuyển xuống vùng nước sâu hơn ấm hơn; đến mùa xuân và mùa hè, chúng di chuyển vào các vùng nước ven bờ nông hơn để sinh sản và kiếm ăn.

Thức ăn

Cá cơm than thuộc nhóm sinh vật ăn lọc tầng mặt. Cấu trúc lược mang mỏng mảnh cho phép chúng giữ lại nguồn thức ăn phong phú:

• Động vật phù du (đặc biệt là giáp xác chân mái hoe Copepoda và giáp xác Amphipoda).
• Thực vật phù du (tảo khuê Diatom) ở giai đoạn cá con.
• Trứng và ấu trùng trôi nổi của các sinh vật biển khác.

Sinh sản

Cá cơm than sinh sản nhiều đợt trong năm, thời điểm bùng nổ diễn ra từ mùa xuân đến mùa thu khi nhiệt độ nước ấm áp. Cá cái giải phóng hàng nghìn trứng hình elip trôi nổi tự do trong nước.

Trứng nở thành ấu trùng trong vòng 24 đến 48 giờ tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Cá cơm than có tốc độ lớn rất nhanh, đạt độ chín sinh dục lần đầu khi tròn 1 năm tuổi với chiều dài khoảng 8 cm đến 10 cm.

Tuổi thọ

Cá cơm than có chu kỳ sinh học ngắn. Tuổi thọ tối đa ngoài tự nhiên của loài này dao động từ 2 đến 4 năm, rất ít cá thể sống vượt quá 3 tuổi do áp lực săn mồi lớn.

Giá trị sinh thái

Engraulis japonicus là loài sinh khối chốt giữ (keystone species) ở vùng biển Tây Bắc Thái Bình Dương. Cá cơm than là nguồn năng lượng thức ăn thiết yếu nuôi sống các loài cá kinh tế lớn như cá ngừ, cá thu, cá chim, chim biển, hải cẩu và các loài cá voi.

Giá trị kinh tế

Cá cơm than là đối tượng đánh bắt trọng điểm của ngư nghiệp thương mại. Ngư dân sử dụng lưới vây, lưới kéo và lưới rê để khai thác. Thịt cá cơm than chứa hàm lượng đạm cao và tỷ lệ axit béo hòa tan béo ngậy, vô cùng thích hợp cho các sản phẩm chế biến:

• Ủ nước mắm: Cá cơm than là nguyên liệu cốt lõi tạo nên hương vị đặc sản và độ đạm tự nhiên cao cho nước mắm Nam Ô, Phú Quốc, Phan Thiết.
• Ẩm thực tiêu dùng: Tiêu thụ tươi, phơi khô đóng gói, làm chả cá hoặc sản xuất dầu cá bồi bổ sức khỏe.

Cách nuôi

Hiện chưa có mô hình nuôi thương phẩm đối với cá cơm than. Toàn bộ lượng cá trên thị trường được khai thác trực tiếp từ môi trường biển tự nhiên.

Bệnh thường gặp

Chưa có ghi nhận bệnh lý trong nuôi trồng do loài cá này chưa được đưa vào chăn nuôi. Trong môi trường tự nhiên, cá cơm than có thể nhiễm ký sinh trùng giáp xác ký sinh ngoài da hoặc giun đường ruột, vì thế cần rửa sạch và chế biến chín kỹ trước khi tiêu dùng.

Cách kho tiêu và chế biến món ngon

Cá cơm than có phần thịt đằm bùi, béo ngậy tự nhiên. Trong các cách chế biến, cá cơm than kho tiêu tộ là món ăn đậm đà chuẩn vị nhất.

Hướng dẫn cách kho tiêu cá cơm than chuẩn vị

1. Sơ chế cá: Cá cơm than tươi bỏ đầu, rửa nhẹ tay với nước muối loãng để loại bỏ vảy mảnh và ráo nước.
2. Tẩm ướp gia vị: Ướp 500g cá với 2 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê tiêu đen giã dập, 1 muỗng đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, hành tím băm nhỏ, ớt tươi và 1 muỗng nước màu (nước hàng). Ướp trong 20-30 phút cho cá ngấm và cứng thịt.
3. Tiến hành kho: Cho tộ hoặc nồi đất lên bếp, phi thơm ít hành tỏi với mỡ heo, xếp cá cơm than vào. Đun ở lửa vừa cho cá sôi bùng lên khoảng 3 phút để săn lại.
4. Kho liu riu: Chắt thêm chút nước ấm rưới quanh mạn nồi, hạ lửa nhỏ nhất kho liu riu từ 20 đến 30 phút. Khi nước kho sánh lại bao quanh cá, rắc thêm tiêu xay tươi và mỡ hành rồi tắt bếp.

Các món ngon khác từ cá cơm than

• Cá cơm than chiên giòn mắm tỏi: Cá cơm than lăn bột mì mỏng chiên vàng rụm, sau đó ngào qua sốt tỏi ớt đường sền sệt.
• Canh chua cá cơm than: Nấu cùng cà chua, dứa (thơm), giá đỗ và rau nổ / hành ngò, tạo vị chua thanh dịu mát.
• Cá cơm than phơi khô rim mặn ngọt: Cá cơm than khô chiên giòn đảo cùng mắm đường ớt bột, ăn kèm cháo trắng.

Giá bán

Mức giá cá cơm than trên thị trường Việt Nam dao động tùy theo mùa đánh bắt và hình thức chế biến:

• Cá cơm than tươi: Giá từ 40.000 VNĐ đến 80.000 VNĐ/kg.
• Cá cơm than phơi khô: Giá từ 180.000 VNĐ đến 260.000 VNĐ/kg.

Cách phân biệt với loài tương tự

Cá cơm than (Engraulis japonicus) dễ phân biệt với các loài họ hàng nhờ các tiêu chí hình thái:

Đặc điểmCá cơm than (Engraulis japonicus)Cá cơm săn (Stolephorus indicus)Cá cơm mồm (Stolephorus commersonnii)Màu sắc lưngGai bụngHình dáng thân

Xanh đen sẫm màu than rõ rệt.	Xanh xám lam nhạt.
Bụng trơn nhẵn, hoàn toàn không có gai.	Có 2 - 5 gai nhọn ở bụng.	Có 1 - 4 gai nhọn ở bụng.
Thân hơi tròn hình trụ, béo hơn.	Thân thon dài, rất săn chắc.	Thân dẹp bên, thịt mềm.

Tình trạng bảo tồn

Theo Cập nhật Danh mục Đỏ IUCN, cá cơm than (Engraulis japonicus) xếp ở phân hạng LC (Least Concern - Ít quan tâm) do quần thể sinh sống tự nhiên có quy mô cực kỳ lớn và tốc độ tái tạo đàn nhanh.

Những điều thú vị

• Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, cá cơm than sấy khô nhỏ được gọi là "Tazukuri" - một món ăn truyền thống đại diện cho sự may mắn và vụ mùa bội thu trong dịp Tết OSOGATSU.
• Cá cơm than là loài đóng góp độ đạm tự nhiên cao bậc nhất trong quá trình phân giải protein khi ủ chượp nước mắm.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Cá cơm than (Engraulis japonicus) là cá gì?

Cá cơm than là loài cá biển thuộc họ Cá cơm (Engraulidae), đặc trưng với màu xanh đen sẫm như than ở phần lưng và thịt cá giàu đạm.

Cá cơm than sống ở đâu?

Cá cơm than sống ở tầng nước mặt thuộc vùng biển ôn đới và cận nhiệt đới Tây Bắc Thái Bình Dương, bao gồm cả biển Việt Nam.

Cá cơm than kho tiêu như thế nào cho đậm vị?

Ướp cá cơm than với mắm ngon, tiêu xay, đường, ớt và nước màu trong 20 phút. Kho đun sôi bùng rồi hạ lửa nhỏ liu riu tới khi nước kho sánh lại và thịt cá săn đanh.

Kết luận

Cá cơm than (Engraulis japonicus) là loài hải sản quan trọng cả về giá trị hệ sinh thái lẫn nền kinh tế thủy sản. Việc tiêu dùng hợp lý và quản lý đánh bắt bền vững góp phần bảo vệ nguồn tài nguyên biển quý giá này.